Dopo tre ore aggiungete 4 carote, 4 rape e, mezz'ora dopo queste, mettete un mezzo cavolo, 2 indivie, 1 sedano e 6 porri legati insieme, più aggiungete 24 cipolline e 6 patate, ogni cosa nettata e lavata. Continuate a far cuocere finchè il tutto sia cotto al suo punto; badate di levare dalla pentola le cose cotte prima e di tenerle al caldo in un tegame con un po' di brodo. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite ed un po' di cacio; mettetevi sopra il cavolo, l'indivia, il porro, il sedano tagliuzzati, versate sopra il brodo caldissimo che avete ridotto a 3 litri di buon gusto. Guernite il lesso colle carote e colle rape; il cappone colle patate; la ventresca colle cipolline e i cavoli, ed eccovi tre buone pietanze. Le dette verdure così cotte si possono far friggere colorendole nel burro in pa della ed ottener così un'ottima guernitura. Volendo, invece di zuppa, avere del riso o paste, prendete una scatola di latta di adatta grandezza che sia traforata d'ogni parte, riempite il terzo della medesima di riso o paste fini, quindi ponetela nella mar mitta, ove havvi già le altre cose, 16 minuti prima di servire, e così avrete il riso o paste cotte da mescolare colla verdura.
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pentola le cose cotte prima e di tenerle al caldo in un tegame con un po' di brodo. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite ed un po' di
5. Composti agri e dolci. — La composta savoiarda e di Cremona, i funghi e cetriuoli all'aceto, la macédoine, ossia mischia di vari frutti all'aceto, si mangiano col lesso o con carni cotte in vari modi.
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, si mangiano col lesso o con carni cotte in vari modi.
8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate, siano di vitello o volaglia, purché buone; nettatele, tritatele e friggetele colle cipolle come la coratella e finite come avete fatto per la medesima.
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8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate, siano di vitello o volaglia
46. Minestra di lenticchie o fagiuoli secchi con paste o riso. — Fate cuocere delle lenticchie o fagiuoli come già si è detto (V. N. 15 delle zuppe) e quando non siano ancor perfettamente cotte aggiungetevi del riso o delle paste. Cotto il tutto insieme, condite con burro e formaggio e servite.
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) e quando non siano ancor perfettamente cotte aggiungetevi del riso o delle paste. Cotto il tutto insieme, condite con burro e formaggio e servite.
47. Minestra di castagne bianche col riso. — Gettate in un tegame con acqua tiepida 1/2 chilogramma di castagne bianche, secche e di buona qualità, fatele cuocere. Cotte tenere, aggiungete 4 ettogrammi di riso e dell'acqua bollente con del sale se fa bisogno. Cotto al punto, condite con burro, formaggio, un po' di cannella in polvere e servite.
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, fatele cuocere. Cotte tenere, aggiungete 4 ettogrammi di riso e dell'acqua bollente con del sale se fa bisogno. Cotto al punto, condite con burro
Si fa alla ravigote aggiungendo ancora delle erbe preparate e finite in purée (V. N. 23 delle salse), e servitevene per carni fredde, e per insalate cotte.
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7. Guernitura di cavoli farciti al grasso. — Preparate delle foglie di cavolo cotte come sopra, e farcitele con della farcia fatta come a N. 26 (Vedi delle zuppe) e cuocetele e servitele come sopra, unendovi, nel cuocerle, del sugo.
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7. Guernitura di cavoli farciti al grasso. — Preparate delle foglie di cavolo cotte come sopra, e farcitele con della farcia fatta come a N. 26 (Vedi
Purée di lenticchie. — Avrete delle lenticchie cotte tenere e ridotte a fondo (V. N. 15 delle zuppe); passatele al setaccio e ponetele in tegame con un po' di sale, un po' di burro fresco ed un po' di fior di latte se pel magro, od un po' di sugo se di grasso; servite calda la purée che otterrete con luganighino, con carne di maiale, ecc.
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Purée di lenticchie. — Avrete delle lenticchie cotte tenere e ridotte a fondo (V. N. 15 delle zuppe); passatele al setaccio e ponetele in tegame con
4. Uova al miroir. — Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco; posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro sia fuso rompete entro 4 uova; spolverizzate di sale, tenetevi sopra una paletta roventissima affinchè prendano un bianco lucido; cotte tenere tremolanti servitele calde.
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sia fuso rompete entro 4 uova; spolverizzate di sale, tenetevi sopra una paletta roventissima affinchè prendano un bianco lucido; cotte tenere
22. Costolette di vitello alla milanese. — Prendete 6 belle costolette di vitello da latte; tagliatele spesse due dita, prive dei nervi, della pellicola e dell'osso; lasciate un pezzetto di costola lungo tre dita netta dalla carne; schiacciatele leggermente dando ad esse una bella forma ovale; intrise nell'uovo sbattuto con sale, coperte di pane grattugiato, ponetele in tegghia con buon burro raffinato; fatele cuocere d'un bel color dorato; rapprese e cotte da una parte, rivoltatele dall'altra; cotte adagio al loro punto e non più rosse nel mezzo, (segno di giusta cottura), servitele col proprio burro sopra.
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; rapprese e cotte da una parte, rivoltatele dall'altra; cotte adagio al loro punto e non più rosse nel mezzo, (segno di giusta cottura), servitele col
Quando si mette il pane si può pure mettere tartufi bianchi, o erbe odorose trite a friggere colle cipolle o unire delle cervella cotte. — Si può pure mischiare del sangue di vitello, o d'agnello o di volaglia, ma va ben sbattuto.
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Quando si mette il pane si può pure mettere tartufi bianchi, o erbe odorose trite a friggere colle cipolle o unire delle cervella cotte. — Si può
33. Risole sfogliate cotte al forno. — Preparate una pasta come a N. 22 (Vedi composti); spianata spessa uno scudo, inumiditela coll'uovo sbattuto e fatevi sopra tanti mucchietti colla medesima farcìa come sopra N. 32; finite allo stesso modo; spalmateli con uovo sbattuto e fateli cuocere al forno finchè cotti, dorati, cresciuti al doppio, croccanti, sfogliati; serviteli caldissimi.
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33. Risole sfogliate cotte al forno. — Preparate una pasta come a N. 22 (Vedi composti); spianata spessa uno scudo, inumiditela coll'uovo sbattuto e
36. Zampe in marinata. — Tagliate a pezzi lunghi e grossi zampe cotte e prive dalle ossa, come s'è detto sopra, N. 35; marinateli con olio, aceto o sugo di limone, prezzemolo trito, sale, pepe, spezie; lasciateli un po' così intrisi nella marinata (Vedi N. 3, fritture grasse); friggeteli e serviteli come le animelle (Vedi N. 4, fritture grasse).
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36. Zampe in marinata. — Tagliate a pezzi lunghi e grossi zampe cotte e prive dalle ossa, come s'è detto sopra, N. 35; marinateli con olio, aceto o
21. Frittura di patate al naturale. —Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio; cotte tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.
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21. Frittura di patate al naturale. —Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio; cotte
38. Frittata di cipolle. — Mondate e tagliate tre cipolle a fette sottili; fatele cuocere adagio di color biondo con un ettogramma di burro; cotte tenere, sbattete 10 uova con un po' di cacio, sale, pepe, spezie, unite le cipolle ben insieme e fate la frittata come sopra, N. 37.
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38. Frittata di cipolle. — Mondate e tagliate tre cipolle a fette sottili; fatele cuocere adagio di color biondo con un ettogramma di burro; cotte
6. Cervella in salsa bianca. — Preparate delle cervella cotte braciate in ogni modo come a N. 18 (Vedi fritture grasse), non mettendo, se per ammalato, nè acido, nè legumi, nè droghe. Cotte in questo modo si servono con salsa bianca (Vedi N. 4, salse) o con qualche purée (Vedi N. 21 e 22, guerniture).
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6. Cervella in salsa bianca. — Preparate delle cervella cotte braciate in ogni modo come a N. 18 (Vedi fritture grasse), non mettendo, se per
11. Costolette di vitello sulla gratella ai funghi. — Preparate 8 costolette come sopra N. 10; marinatele con un po' d'olio, aceto, sale, pepe e prezzemolo; lasciatele così due ore, asciugatele; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella con brace ardente, fatele abbronzire da ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con sopra una salsa agretta di funghi.
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; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con sopra una salsa agretta di funghi.
6. Costolette d'agnello panate per ammalati. — Preparate 5 costolettine come si è detto sopra a N. 4, ma intingetele in un rosso d'uovo sbattuto con un po' di burro fuso e sale; avvoltolate nel pane e poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo d'ambe le parti, servitele calde.
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un po' di burro fuso e sale; avvoltolate nel pane e poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo d
3. Beccacce al risotto con tartuffi. — Preparate e fate cuocere in ogni modo, come sopra N. 2, una o due beccacce; tagliatele e servitele sopra un buon risotto (Vedi N. 23, zuppe). Nel caso abbiate cotte le beccacce in tegame potete, dopo averle poste sul risotto, versare sopra ad esse la propria salsa.
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buon risotto (Vedi N. 23, zuppe). Nel caso abbiate cotte le beccacce in tegame potete, dopo averle poste sul risotto, versare sopra ad esse la propria
Le triglie si nettano e si marinano (Vedi N. 1, pesci di mare) quindi si arrostiscono sulla gratella come s'è detto sopra pel rondonino, oppure in padella coll'olio (Vedi N. 5, fritture magre), ovvero cotte con acqua, sale ed aceto, si servono con salsa sopra (Vedi N. 6, 16 e 17, salse).
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padella coll'olio (Vedi N. 5, fritture magre), ovvero cotte con acqua, sale ed aceto, si servono con salsa sopra (Vedi N. 6, 16 e 17, salse).
L'aglio è antiventoso, stomatico, appetitoso, vermifugo; la cipolla cruda mangiata in abbondanza eccita il sonno e produce male di capo, cotta poi è dolcigna benigna, e d'ottimo condimento (Vedi guerniture N. 8); i porri hanno le medesime qualità della cipolla, la radice del rafano è diuretica, antiscorbutica, si mangia in insalata colle carni cotte.
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, antiscorbutica, si mangia in insalata colle carni cotte.
4. Bietole-coste (côtes poirées) cotte al cacio. — La bietola-costa ancor tenerella si mangia in minestra e si mischia con erbe odorifere; essa è rinfrescante e un po' rilassante: venuta grossa forma una costa bianca che si cucina in diversi modi.
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4. Bietole-coste (côtes poirées) cotte al cacio. — La bietola-costa ancor tenerella si mangia in minestra e si mischia con erbe odorifere; essa è
25. Proprietà della carota e carote cotte inverniciate. — La carota è una radice zuccherina, poco nutritiva diuretica, contraria all'itterizia, eccellente per dare buon gusto al brodo; forma un buon cibo, ma un po' ventoso; ve ne sono di diverse specie, ma le migliori sono la rossa e la gialla.
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25. Proprietà della carota e carote cotte inverniciate. — La carota è una radice zuccherina, poco nutritiva diuretica, contraria all'itterizia
31. Delle fave in salsa. — Le fave ordinarie si mangiano fresche in minestra oppure cotte nell'acqua, e fatte in insalata con olio, aceto, sale, pepe e prezzemolo trito, ma altrimenti si cucinano le fave grosse.
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31. Delle fave in salsa. — Le fave ordinarie si mangiano fresche in minestra oppure cotte nell'acqua, e fatte in insalata con olio, aceto, sale, pepe
44. Delle lenticchie e come si mangiano. — Le lenticchie sono stimolanti, sudorifiche, nutriscono poco, sono assai ventose: si mangiano cotte intiere od in purée (Vedi N. 15, zuppe) e servono per piatto o per guernitura aggiungendo un po' di fior di latte e burro fresco, o buon brodo ridotto.
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44. Delle lenticchie e come si mangiano. — Le lenticchie sono stimolanti, sudorifiche, nutriscono poco, sono assai ventose: si mangiano cotte intiere
47. Patate all'inglese e cotte sotto cenere od al vapore. — Prendete due chilogrammi di belle patate giallognole e farinose, pelatele sottilmente, lavatele; poste in tegame con acqua fredda che li copra ed un po' di sale, coprite e fatele bollire adagio; cotte tenere, quando cedono alla pressione delle dita, scolate via l'acqua, riponetele accanto al fuoco finchè asciutte, servitele calde con burro fresco e son dette all'inglese. — Potete farle cuocere lavando prima le patate, poscia inviluppandole in un foglio di carta umida d'acqua e sotterrandole sotto cenere calda con brace viva sopra e lasciandole così per due ore; cotte tenere, pelatele e servitele col burro. — Se volete cuocerle al vapore, pelatele e lavatele; poste in una pentola chiudete questa e ponetela al bagno-maria, od al forno finchè cotte tenere; il primo modo è però più comodo ed havvi chi usa cuocerle senza pelarle. — Io scelgo però di levar loro la pelle prima di cuocerle, perchè prendono quasi sempre un po' di gusto di terra qualunque sia il modo scelto per cuocerle; badisi di acconciarle e mangiarle subito appena cotte, perchè se si lasciano raffreddare perdono della loro bontà.
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47. Patate all'inglese e cotte sotto cenere od al vapore. — Prendete due chilogrammi di belle patate giallognole e farinose, pelatele sottilmente
53. Della porcellana (pourpier) e modo di cucinarla. — La porcellana è pianta insipida, nitrosa, rinfrescante, mangiasi cruda in insalata con olio, aceto e sale; staccate le sue foglie, ben lavate cuocetele nell'acqua con sale finchè tenere; friggetele nel burro, con un po' di farina; bagnatele con un po' di brodo e fior di latte, un po' di sale, pepe, spezie; cotte, ridotte a salsa, aggiungetevi il sugo di un limone e servitele, oppure fritte un poco con burro bagnatele con buon brodo; cotte un momento, giuste di sale, versatele sul pane con un po' di cacio e servite per zuppa.
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un po' di brodo e fior di latte, un po' di sale, pepe, spezie; cotte, ridotte a salsa, aggiungetevi il sugo di un limone e servitele, oppure fritte
57. Delle rape, loro qualità, e rape cotte al sciroppo. — Le rape sono diuretiche, stomatiche, ed ancora, come si crede, afrodisiache: esse formano un eccellente cibo, di facile digestione sebbene un po' ventose; le migliori sono quelle di mezzana grossezza, che hanno la buccia sottile, coda piccola, pesanti e d'un gusto dolcigno. Avrete un chilogramma di rape; tagliatele in quattro; tornitele a forma di spicchio d'aglio oppure tagliatele a foglie spesse; poste in tegame con un ettogramma di burro e 30 grammi di zucchero ed un po' di sale, fatele friggere adagio finchè di color biondo; bagnatele di tanto in tanto con un po' di brodo od acqua; cotte tenere, ridotte a sciroppo, servitele.
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57. Delle rape, loro qualità, e rape cotte al sciroppo. — Le rape sono diuretiche, stomatiche, ed ancora, come si crede, afrodisiache: esse formano
60. Rape cotte alla borghese. — Pelate e tagliate a dadi un chilogramma di buone rape; poste in tegame con due ettogrammi di burro, fatele rosolare; mischiate mezzo cucchiaio di farina; cotta un momento mettetevi un bicchiere di brodo od acqua, un po' di sale, pepe, un pizzico di zucchero; fatele cuocere fin-chè tenere e servitele.
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60. Rape cotte alla borghese. — Pelate e tagliate a dadi un chilogramma di buone rape; poste in tegame con due ettogrammi di burro, fatele rosolare
77. Tartufi bianchi in vari modi. — Avrete 4 ettogrammi di tartufi bianchi che siano maturi al loro punto, che abbiano cioè un buon odore; lavateli bene, al momento di mangiarli; nettateli dalle parti dure e tagliateli a fette sottili col coltello o taglia-tartufi. Fate una salsa schiacciando 2 rossi d'uova cotte dure con un po' d'aglio e prezzemolo triti, un po' di sale, pepe, olio, aceto e sugo di limone e senapa. Mescolate il tutto coi tartufi e servite di buon gusto o con insalata, o carne arrostita, pesci, verdure cotte. — Potete cuocerli in intingolo (Vedi N. 32, guerniture).
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rossi d'uova cotte dure con un po' d'aglio e prezzemolo triti, un po' di sale, pepe, olio, aceto e sugo di limone e senapa. Mescolate il tutto coi
26. Pere o mele sciroppate al riso. — Pelate un chilogramma di belle mele renette; tagliate in due o meglio intere, nettatele dalle parti dure e semi e fatele cuocere in tegame con un ettogramma di zucchero, un bicchiere d'acqua, la scorza di un limone o cannella e fate in modo che restino cotte intere, lucide e sciroppate. Fate quindi bollire per 5 minuti nell'acqua 3 ettogrammi di riso; scolate l'acqua e finite di cuocerlo in un litro di latte più o meno con la scorza di un limone, 2 ettogrammi di zucchero, un pizzico di sale e 30 grammi di burro; cotto tenero e bianco, versatelo in uno stampo a bordura; venuto sodo rovesciatelo sul piatto, ponetegli sopra in bella figura le mele cotte; versate sopra il sciroppo e servite. — Invece delle mele potete usare delle pere o pesche.
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e fatele cuocere in tegame con un ettogramma di zucchero, un bicchiere d'acqua, la scorza di un limone o cannella e fate in modo che restino cotte
dalla buccia e semi delle pere o delle mele; tagliuzzate fine, fatele cuocere in tegame con un po' d'acqua, finchè siano cotte tenere e ridotte in purée, passatele allo staccio; riposte in tegame con una quantità uguale al loro peso di zucchero bianco pesto, fatele svaporare e finitele come s'è detto sopra N. 106.
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dalla buccia e semi delle pere o delle mele; tagliuzzate fine, fatele cuocere in tegame con un po' d'acqua, finchè siano cotte tenere e ridotte in
110. Composta di mele cotogne, o di pere, o d'altre mele. — Siccome lo zucchero trattiene la cottura di qualunque frutto cuocendo insieme, ed invece di amollirlo lo indurisce, perciò bisogna prima cuocere questo quasi nell'acqua. Prendete un chilogramma di pere o di mele renette; pelate e tagliate in due od intere, nette dai semi gettatele nell'acqua. Avrete indi in tegame su fuoco mezzo litro di acqua, più o meno, il sugo e la sottile scorza di un limone ed un ettogramma di zucchero. Ponete entro le mele e fatele cuocere poche per volta; venute tenere, (badate non si disfino) ponete man mano le cotte sopra uno staccio o piatto; quando le abbiate tutte cotte, levate la scorza del limone dalla cottura rimasta; aggiungete in questa due ettogrammi di zucchero; riponete in essa le mele e bollite un po' nel sciroppo ridotto; servitele nella compostiera col loro sciroppo.
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le cotte sopra uno staccio o piatto; quando le abbiate tutte cotte, levate la scorza del limone dalla cottura rimasta; aggiungete in questa due
113. Composta di lamponi o di more. — Avrete dei lamponi o delle more di rovo fresche, mature al loro punto; nette e lavate, servitele con zucchero mischio con un po' di liquore o vino, oppure cotte al sciroppo come s'è detto sopra N. 112 per le fragole.
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mischio con un po' di liquore o vino, oppure cotte al sciroppo come s'è detto sopra N. 112 per le fragole.
115. Composta di ciliege alla polacca. — Preparate e levate il nocciolo e fate cuocere delle ciliege in ogni modo come sopra N. 114, ma invece dell'acqua mettete 2 quinti di un litro di buon vino nero e un po' di cannella di Ceylan; cotte a sciroppo e ridotte a metà servitele calde nella compostiera con sotto 8 crostini di pane abbrustolito e grossi come scudi.
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'acqua mettete 2 quinti di un litro di buon vino nero e un po' di cannella di Ceylan; cotte a sciroppo e ridotte a metà servitele calde nella
122. Pere o mele cotte alla famigliare. — Ponete in un tegame di terra tante pere quante ne può contenere; bagnatele con un po' di vino nero; aggiungete qualche chiodo di garofano, un po' di cannella ed un po' di zucchero; fatele cuocere adagio con brace sotto e sopra o, meglio, al forno finchè cotte tenere e ridotte a sciroppo e servitele. — Le mele si cuociono senza nè vino, nè acqua e quando son cotte si spolverizzano di zucchero. — Si possono pure cuocere in tegame di latta accanto al fuoco rivoltandole finchè cotte eguali, e si servono spolverizzate di zucchero.
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122. Pere o mele cotte alla famigliare. — Ponete in un tegame di terra tante pere quante ne può contenere; bagnatele con un po' di vino nero
Accademia della crusca